I liquori dal sapore più secco potrebbero aver bisogno di un po’ di zucchero per bilanciare la bevanda

Così ho lasciato il mio orto di mirtilli alla ricerca di altri cespugli che potessero essere più maturi, e ho continuato a camminare davanti a questo arbusto sconclusionato con foglie larghe e coriacee e queste bacche dall’aspetto strano. Li ho registrati a malapena mentre cercavo altri mirtilli quando ho spiato questo:

Hank Shaw

Whoa. Quel fiore assomiglia quasi esattamente a un fiore di reduslim opinioni mediche mirtillo o a un fiore di manzanita. Entrambi sono commestibili … [le ruote iniziano a girare] … eh. Fammi guardare queste bacche funky un po’ più da vicino.

Holly A. Heyser

Bingo! Queste sono decisamente bacche commestibili. Come lo sapevo? Difficile dirlo con esattezza, ma ho una specie di memoria fotografica. io conosceva Avevo visto quello strano motivo su una bacca blu in uno dei miei tanti libri di foraggiamento. Ma cos’era, esattamente?

Per fortuna avevo impacchettato entrambi i Piante commestibili e utili della California e il Guida sul campo della National Audubon Society in California. Entrambi i libri includono salal. Non solo era commestibile, dicevano i libri, ma era anche delizioso. ne ho mangiati alcuni. Buona. Bello e dolce, ma mancava loro il sapore dei mirtilli. Tuttavia, erano tre volte più grandi! Ho riempito un contenitore di plastica con loro.

Come con i mirtilli, non avevo raccolto abbastanza per una torta piena, e la torta salal è apparentemente ciò che la maggior parte delle persone che li raccolgono fanno con le loro bacche salal. Holly e io non volevamo mangiare un’intera torta tra noi due, comunque, così ho deciso per una piccola torta in una pirofila.

Holly A. Heyser

La crosta è solo sulla parte superiore e il ripieno di frutti di bosco cuoce nella pirofila. Li ho fatti con stampini da quattro pollici, che erano un po’ troppo grandi per una persona, a meno che non ti piacciano davvero i dolci. Un ramekin da due pollici sarebbe perfetto per me. Tieni presente che la ricetta funziona con tutti i tipi di frutti di bosco: mirtilli, mirtilli, more, mirtilli, ecc.

Qual è la lezione in tutto questo? Per tenere gli occhi aperti e le tue guide a portata di mano quando sei sul campo. Nessuno ha memorizzato tutte le piante commestibili, ma una volta che passi abbastanza tempo a leggerle, inizierai a vedere e "ascolta" i segni che le piante commestibili ti danno, anche se non hai mai visto la pianta prima. Sembra così, e beh, forse sono nella stessa famiglia. Questo tipo di conoscenza ti aiuta a trovare una pianta sconosciuta in una guida.

Se fossi rimasto bloccato nella visione a tunnel dei mirtilli rossi, sarei comunque tornato a casa con abbastanza per dei muffin. Ma avrei perso l’occasione di assaggiare qualcosa di completamente nuovo per me. E per quanto buoni fossero quei muffin, quell’occasione era migliore.

Anche la torta salata non era troppo malandata.

Altro sui mirtilli:

• Torta al caffè e mirtilli d’acero di Heidi Swanson     • Gelato ai mirtilli rossi, dalla Pie Lady     • Halibut di Langdon Cook con composta di mirtilli rossi

illy

Per la maggior parte, sono un purista del caffè: nero, senza latte, senza zucchero. Apprezzo una varietà di metodi di preparazione, ma l’espresso è il mio preferito. L’interazione tra pressione e calore, volutamente, estrae gli elementi migliori del caffè: la sua vera essenza.

Quindi, quando vedo un bicchierino di caffè espresso affogare in un mare di latte, mi gratto la testa. Voglio salvare quel colpo dall’abbattimento per il conteggio, lanciargli un salvagente. La mia ipotesi migliore è che i fan dei caffellatte super-size non siano davvero pazzi per il gusto del caffè. Perché altrimenti ridurlo quasi all’impercettibilità? Aggiungi una pompa o due (o tre) di sciroppo, fine del gioco. Fagioli di buona qualità o meno, hai bisogno di un esperto forense per rilevarli semplicemente. Uno dei miei maestri a Trieste, il dottor Marino Petracco, si spinge fino a considerare tali additivi contaminanti, mascherando tristemente l’aroma e il gusto di un buon caffè, o trasformando un cattivo caffè in una bevanda bevibile.

Un favoloso cocktail al caffè per me è il modo migliore per accompagnare un già ottimo dessert.

Questo non significa che non ci sia posto per le bevande a base di caffè; tutto il contrario. L’arte e il piacere risiedono nell’assicurare che il caffè risplenda e nell’utilizzare ingredienti che completano il gusto caratteristico del caffè. Considero il caffè freddo, l’alimento base di questi ultimi mesi pieni di vapore, il cocktail al caffè più basilare. Come tante delizie culinarie, tanto è nell’occasione, nel tempismo e nella semplicità. Un favoloso cocktail al caffè per me è il modo migliore per accompagnare un già ottimo dessert.

Insieme ai colleghi e ai miei buoni amici Michele e Heidi, ho sperimentato molto negli ultimi 10 anni, sviluppando, assaggiando, rifiutando, reinventando e perfezionando centinaia di cocktail al caffè, sia con che senza alcol, quasi esclusivamente espresso -basato. In tutti i nostri successi, c’è sempre un obiettivo guida: il caffè deve rimanere il gusto predominante.

In tutto questo, ho visto emergere alcune regole empiriche molto semplici ma importanti che rendono i cocktail al caffè una gioia da inventare e realizzare, e un piacere ancora maggiore da bere.

Preparazione del caffè e ingredienti di base

Innanzitutto, non sarà esattamente scioccante sentirmi dire che la preparazione iniziale del caffè è la variabile più critica di un cocktail al caffè. Ritengo che l’espresso sia di gran lunga la migliore base del cocktail al caffè. L’espresso è più concentrato del filtro o della pressa francese, dandogli un tocco in più "caffè" gusto che mantiene il primato nell’intruglio finale. Logicamente, è fondamentale utilizzare un caffè di altissima qualità ed estrarlo correttamente, o rischiare una base traballante, mettendo a repentaglio il resto del progetto.

Critica: non usare mai l’espresso preparato in anticipo, ma preparalo nel momento in cui ne hai bisogno per un cocktail. Il profilo aromatico di un espresso può cambiare drasticamente pochi minuti dopo l’estrazione.

Quindi, fai molta attenzione nella scelta degli ingredienti rimanenti. A differenza di una bevanda calda come il cappuccino, dove il latte intero è l’ideale, il latte a basso contenuto di grassi, del 2% o dell’1%, rende i cocktail freddi migliori. Il latte intero è un po’ pesante per rinfrescare le bevande al caffè, e il suo alto contenuto di grassi crea una sorta di "strato di grasso" in bocca, rinfrescante al primo tentativo, certo, ma lasciando dietro di sé un retrogusto grasso che diminuisce il sapore di ogni sorso successivo.

Se una ricetta o la tua voglia di dolci richiedono zucchero, tieni presente che il normale zucchero semolato non si scioglie bene nel liquido freddo. Assicurati di aggiungere zucchero semolato a un espresso appena fatto prima di mescolarlo con altri ingredienti, o, meglio, usa uno sciroppo semplice preparato in anticipo con parti uguali di zucchero e acqua bollente.

Mentre associamo la parola "contaminante" con lo sciroppo potrebbe essere un po’ estremo (noi persone del caffè, ci appassiona), cerca di evitare di usare troppo sciroppo, se non del tutto. Se devi ottenere uno sciroppo, scegli quelli senza conservanti o aromi artificiali. Usa meno della metà dello sciroppo dell’espresso. Evita il limone, l’arancia, la fragola o altri aromi eccessivamente dolci o aspri che semplicemente non completano il sapore del caffè.

Alcol e caffè

Caffè e alcol giocano benissimo insieme nei cocktail. La neutralità e l’assenza di gusto della vodka non aromatizzata la rendono una compagna particolarmente gradita. Rum e whisky sono ottimi complementi, così come Baileys, altri liquori al caffè e Amaretto di Saronno.

In realtà, la maggior parte dei distillati e altri liquori possono fare amicizia con il caffè. Ti consigliamo di evitare qualsiasi cosa derivata dal vino, come il vermouth, e liquori molto fruttati e dolci come la crème de cassis. Liquori a base di arancia come Cointreau o Grand Marnier possono essere usati, ma con cura. L’unico vero nemico del gusto del caffè è il gin. Le sue proprietà a base di erbe sono in contrasto con il cioccolato del caffè e altri componenti chiave.

Non importa lo spirito, la regola d’oro nei cocktail al caffè è non usare più distillato o liquore del caffè (un rapporto massimo uno a uno). I liquori dal sapore più secco potrebbero aver bisogno di un po’ di zucchero per bilanciare la bevanda.

Il mio preferito "mantienilo semplice" cocktail: unisci 10 cubetti di ghiaccio con un’oncia di vodka, un’oncia di liquore al caffè e un doppio espresso (due once). Agitare energicamente in uno shaker e servire con ghiaccio. A partire da un buon caffè, la vittoria è assicurata.

SUCCESSIVO: Giorgio descrive altri ingredienti da aggiungere, oltre a modi per mescolare i cocktail al caffè

Altri ingredienti

Il gelato è il mio complemento di caffè preferito, la sua cremosità aggiunge una grande consistenza. Se non sei in vena di cocktail, versa semplicemente un bicchierino di caffè espresso sopra una pallina di gelato (per me è alla vaniglia) per un affogato perfetto: così semplice, così delizioso.

jessicaafm/flickr

Il gelato si abbina facilmente al caffè nei cocktail; davvero l’unica cosa da evitare è un’eccessiva miscelazione. Per un inizio divertente e veloce, unisci 3,5 once di gelato alla vaniglia, due biscotti savoiardi, un pizzico di cacao in polvere e un doppio espresso in un frullatore per 20 secondi. Ecco qua: un tiramisù da bere.

Espandi il tuo repertorio con diversi gusti di gelato. Cioccolato, pistacchio e altri gelati al gusto di noci si combinano magnificamente con il caffè. Ricorda sempre questa regola empirica: cerca di evitare i gelati eccessivamente dolci e fruttati, soprattutto al gusto di agrumi. Prova invece ad aggiungere frutta fresca o secca. Banane, fichi e ciliegie possono essere tutti buoni, ma evita i frutti acerbi, la cui astringenza altera completamente il gusto di una bevanda. Anche castagne tritate, mandorle e altra frutta a guscio sono i benvenuti.

A dieta o senza gelato? Frulla semplicemente il ghiaccio, la metà di una banana matura, un’oncia di sciroppo semplice e un doppio espresso per 30 secondi nel frullatore. Un altro semplice piacere.

Agitato o mescolato? Misto o misto?

Ora hai le basi per iniziare a inventare i tuoi favolosi cocktail al caffè. Ma resta l’annosa domanda, più nota ai mixologist che ai baristi: come abbinare al meglio? Come per i cocktail tradizionali, dipende dal tipo di bevanda e dalle preferenze personali. I quattro modi di base per combinare non saranno una sorpresa: mescolato, agitato, mescolato e frullato.

Per le bevande mescolate, mescola semplicemente gli ingredienti in un bicchiere alto o nel tuo fidato shaker; usa molto ghiaccio. Come vuole la logica, questo metodo funziona solo quando tutti gli ingredienti sono liquidi, come caffè espresso, liquore, latte, latte di mandorle, sciroppo semplice, latte di cocco, cioccolato liquido, ecc. Il risultato è una bevanda liscia, senza schiuma o emulsione: molto liquido con molto gusto.

Le bevande shakerate seguono gli stessi principi di quelle mescolate; invece di mescolare, agitare energicamente gli ingredienti in uno shaker per circa cinque secondi. Preferisco lo shaker Boston, composto da metà in metallo e vetro separate, invece dei forse più comuni shaker a tre pezzi, interamente in metallo. Mi piace la stanza aggiuntiva all’interno degli shaker Boston e li trovo più facili da aprire. Il risultato è una bevanda emulsionata con schiuma in cima, un gusto leggermente più morbido rispetto a una bevanda mescolata composta dagli stessi ingredienti.

La miscelazione segue gli stessi principi di base dell’agitazione e dell’agitazione. Mescola gli ingredienti solo liquidi per circa 30-40 secondi in una macchina per frappè elettrica (come una macchina di tipo Hamilton Beach con una bacchetta lunga), usando solo circa quattro o cinque cubetti di ghiaccio. Il risultato sarà una bevanda quasi cremosa, molto liscia.

Il blending è un’altra storia: la pecora nera della famiglia. L’azione di frantumazione di un frullatore consente l’introduzione di ingredienti solidi e semisolidi come noci, frutta secca, gelati e biscotti menzionati in precedenza. Usa un volume di ghiaccio leggermente superiore al volume del bicchiere da cui berrai. Quando usi il gelato, non usare il ghiaccio. Frullare per circa 30 secondi.

Provalo a casa

Come la maggior parte delle cose, preparare ottimi cocktail al caffè è meglio mantenerli semplici, rendendoli un modo ideale per deliziare gli amici (o solo te stesso) a casa. Nessuna attrezzatura esotica necessaria. Se hai una macchina per caffè espresso, probabilmente hai tutto il necessario per iniziare. Il ghiaccio è tutto ciò che serve per raffreddare adeguatamente il tuo caffè.

Per me preparare cocktail al caffè è un altro tipo di rituale. È un altro motivo per cui beviamo il caffè, seguendo i passaggi fondamentali fondamentali: scegliere il caffè giusto, macinarlo bene, avere l’acqua giusta nel serbatoio, scaldare le tazzine, aspettare l’erogazione e poi goderne il gusto e l’aroma. Meravigliosamente complesso e semplice, tutto in una volta.

I cocktail al caffè incarnano magnificamente anche l’aspetto sociale del caffè. A casa o in un bar, che bel modo di passare il tempo con gli amici, inventare o semplicemente godersi qualcosa di nuovo mentre ci si incontra, condividendo idee o semplicemente godendosi lo stare insieme. Il tutto servito nella secolare tradizione del caffè.

Ancora una prova in più che il caffè non è una semplice bevanda, ma carburante per la nostra vita.

La verità su…/flickr

La sezione scientifica di questa settimana di Il New York Times riportava una storia di Denise Grady che riassumeva lo stato attuale delle discussioni sulla sicurezza della sostanza chimica che interferisce con gli estrogeni nella plastica, il bisfenolo A (BPA).

Chi sapeva che le decisioni presumibilmente scientifiche sulla sicurezza o meno del BPA sarebbero state impantanate in una politica partigiana in stallo del tipo repubblicano contro democratico? Come spiega Grady,

I gruppi ambientalisti e molti democratici vogliono bandire il BPA, incolpandolo di una serie di mali che includono cancro, obesità, infertilità e problemi comportamentali … Molti repubblicani, attivisti anti-regolamentazione e le industrie chimiche e di confezionamento alimentare insistono sul fatto che il BPA è innocuo e quasi indispensabile per mantenere al sicuro il cibo in scatola sigillando le lattine e prevenendo la corrosione, e per produrre molti altri prodotti a prezzi ragionevoli.

Dianne Feinstein (D-CA) ha cercato di ottenere un divieto sul BPA inserito nella proposta di legge sulla sicurezza alimentare in attesa. Il suo piano:

bandire il BPA da biberon, bicchierini, pappe e latte artificiale è stato bloccato da lotte partigiane. Aveva sperato che il divieto fosse incluso nel disegno di legge sulla sicurezza alimentare, non solo in un emendamento da considerare separatamente. Ma dopo mesi di discussioni, si è arresa. L’industria alimentare, per lo più favorevole alla legge alimentare, ha minacciato di opporvisi se fosse entrata in vigore la disposizione del BPA. Così hanno fatto molti senatori repubblicani.

Le domande scientifiche sulla sicurezza del BPA sono complicate e a cui è difficile rispondere, principalmente perché le dosi sono così basse. Anche qui interviene la politica. L’articolo cita la dott.ssa Linda Birnbaum, direttrice del National Institute of Environmental Health Sciences. Lei e altri scienziati dicono che

gli studi dei laboratori universitari tendevano a trovare effetti a basso dosaggio e gli studi delle agenzie di regolamentazione governative e dell’industria tendevano a non trovarli. La scissione si verifica in parte perché gli studi sono fatti in modo diverso. Università, ha detto il dottor Birnbaum, "sono andati rapidamente avanti con i progressi della scienza," mentre i regolatori hanno usato "metodi più vecchi." Alcuni ricercatori considerano gli studi regolatori più affidabili perché generalmente utilizzano un numero molto maggiore di animali e aderiscono a linee guida formali chiamate "buone pratiche di laboratorio," ma il dottor Birnbaum descrisse quelle pratiche come "buona tenuta dei registri" e detto, "Ciò non significa che siano state poste le domande giuste."

In assenza di una scienza certa, i regolatori hanno due scelte: esercitare cautela e vietare la sostanza chimica fino a quando non può essere dimostrata sicura (principio di precauzione) o approvarla fino a quando non può essere dimostrata dannosa. In questo caso, sono a favore della cautela (vedi post precedenti), anche perché sono disponibili alternative al BPA.

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Questo post appare anche su foodpolitics.com.

>È il segreto peggio custodito e forse più famigerato dell’industria della ristorazione: guarda nelle cucine, trova una marea di lavoratori senza documenti.